우리 조상들은 기원전 6000년부터 곰팡이와 초산균을 이용해 식초를 만들어 먹는 등 발효식품을 많이 이용해 왔습니다. 발효란 미생물이 자신의 효소로 유기물을 분해하거나 변화시켜 각기 다른 최종산물을 만들어 내는 현상입니다.
효모·세균 같은 미생물이 효소를 이용해 식재료를 발효시켜 만든 음식이 발효식품입니다. 미생물이 물질을 분해하면서 독특한 향과 맛이 생기고, 음식 안에 유익균이 우점하면 부패균의 생성과 증식이 억제됩니다. 발효로 생성된 유기산은 맛을 향상시키고 장내 미생물의 항상성을 유지하며 유해 세균의 증식을 억제하는 정장 작용을 합니다.
사람이 먹는 음식의 3분의 1은 발효된 음식입니다.
메주의 이로운 균이 발효를 이끕니다.
단백질을 감칠맛 성분으로 분해합니다.
장류는 1년, 식초는 40일이면 완성됩니다.
발효균은 특정한 조건과 환경을 갖추었을 때만 나타납니다. 어떤 균이 일하느냐에 따라 만들어지는 식품이 달라집니다.
된장·김치·청국장·요구르트·치즈·낫토에 있으며, 면역력을 키우고 장을 튼튼하게 만들어 줍니다.
장내 환경의 정비·정돈을 돕는 균입니다. 밀가루 발효에 쓰입니다.
곰팡이(진균)의 일종으로, 필수아미노산과 비타민의 대사에 관여합니다.
식초 제조에 꼭 필요한 균으로, 구연산이 풍부합니다.
옛날에는 자연에서 균주를 채취해 재료에 넣어 발효시켰지만, 지금은 농산물에 농약을 많이 사용해 균주가 살아남지 못합니다. 그래서 조합의 교육용 메주는 7가지 균주를 직접 증식시켜 만듭니다. 시중 메주와 영양분 차이가 큽니다.
씨장(씨醬)은 전통 장독문화 속에서 자연스럽게 형성된 발효 원종(原種)입니다. 옛 선조들은 장을 담그는 과정에서 우연히 발견한 우수한 발효균을 소중히 보존하며 다음 장 담그기에 활용했고, 이를 통해 집집마다 고유한 맛과 품질을 지킬 수 있었습니다.
과거 우리 어머니들이 특별한 고온 없이도 일정한 맛과 품질의 장을 담글 수 있었던 이유도 바로 씨장을 대대로 이어왔기 때문입니다. 씨장은 장독대의 가장 좋은 자리에 보관되었으며, 새로 담근 장에 일부를 섞어 발효를 돕고 다시 씨장독에 보충하는 방식으로 이어져 왔습니다. 씨된장·씨간장·씨막장·씨고추장 등 전통 장류의 근원이 되는 발효 자산입니다.
사라져가는 씨장을 지키고 전통의 맛을 나누기 위해, 우리는 전국민 씨장 갖기 운동을 함께 실천하고 있습니다.
씨장 분양 알아보기전통발효식품은 크게 장류 · 김치류 · 식초류 · 주류 · 발효유 · 떡류 · 젓갈류로 나뉩니다.
메주를 소금물에 띄워 만든 기본 장. 구수하고 깊은 감칠맛으로 국·찌개의 바탕이 됩니다.
메주를 우려낸 맑은 장. 음식의 간을 맞추고 감칠맛을 더하는 발효 조미료입니다.
고춧가루·찹쌀·메주를 발효시킨 매콤달큰한 장. 한국 음식의 매운맛을 책임집니다.
콩을 짧게 띄워 만든 진한 발효식품. 풍부한 영양과 구수한 향이 특징입니다.
된장보다 부드럽고 감칠맛이 강한 별미 장. 쌈장·찌개에 두루 쓰입니다.
제철 채소를 장에 담가 숙성한 밑반찬. 짭조름하고 깊은 풍미를 냅니다.
정선만장대 전통 발효 과정을 따릅니다.
국산 콩·고추·천일염을 엄선합니다.
대를 이은 씨장으로 균을 배양합니다.
전통 방식 그대로 장을 담급니다.
장독대에서 최소 3년 이상 숙성합니다.
깊고 구수한 전통의 맛을 완성합니다.
삶은 콩을 빚어 띄웁니다. 조합의 메주는 7가지 균주를 증식시켜 만든 기능성 메주입니다.
메주를 소금물에 담가 장을 가릅니다. 여기서 간장과 된장이 나뉩니다.
저온에서 발효를 이어가며 효소를 만듭니다.
발효는 음식을 오래 보존할 뿐 아니라, 소화되기 쉬운 상태로 바꾸어 우리 몸이 더 잘 흡수하도록 돕습니다.
유기산이 장내 미생물의 항상성을 유지하고 유해 세균의 증식을 억제합니다.
유익균이 우점하면서 몸의 방어력을 돕습니다.
미생물이 단백질을 미리 분해해 두어 음식물을 더 쉽게 소화할 수 있습니다.
장 건강이 개선되면서 전반적인 컨디션에 도움이 됩니다.
균형 잡힌 식습관과 함께 체중 관리에 도움을 줍니다.
발효가 만든 유기산과 영양 성분이 건강한 식생활을 뒷받침합니다.
※ 위 내용은 전통 발효식품 일반에 대한 교육 자료로, 특정 질병의 예방·치료 효과를 보장하는 의학적 표시가 아닙니다.
집집마다 장독대를 두고 햇볕과 바람으로 장을 익혀온 한국 고유의 발효 문화입니다. 장독은 숨 쉬는 그릇으로, 발효에 가장 알맞은 환경을 만들어줍니다.
기후와 물, 재료에 따라 지역마다 장맛이 다릅니다. 강원 정선의 큰 일교차와 맑은 물은 깊고 구수한 장맛을 빚어내는 최적의 조건입니다.